内容の補足 (より深い理解のために)
第１章 炭水化物
１ 異性化糖
異性化糖というのは、酵素などの働きを利用してでん粉をグルコース(ブドウ糖)と果糖の混ざった液体にした砂糖の代替品。
生産コストが安く、砂糖よりも加工食品に使いやすいことから、1970年代に急速に生産が伸びました。米国では、とうもろこしのでん粉を使用するものが多く、これは特に HFCS (high-fructose corn syrup) と呼ばれています。
グルコース(ブドウ糖)と果糖の割合に応じて、以下のように言い分けられ、これらは原材料名として表示されている名称です。
ブドウ糖果糖液糖 果糖 < 50%
果糖ブドウ糖液糖 果糖 50-90%
高果糖液糖 果糖 > 90%
異性化とは、分子式は同じで、互いに立体構造などが異なるものを言います。